Beurre clarifié

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  • Taille de la portion
    pour 100 gr de beurre

Ingrédients pour cuisson ou réalisation de certaines sauces émulsionnées

Ingredients

Ingrédients

    Directions

    Step1

    Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais, et le faire fondre à feu très doux ou au bain-marie sans le remuer.

    Step2

    Éliminer l'écume délicatement à l'aide d'une petite écumoire...

    Step3

    ...et la déposer dans un petit saladier. Il est important de ne pas remuer le beurre car en fondant très lentement, il se sépare du petit lait.

    Step4

    Verser le beurre délicatement dans un autre récipient sans l'agiter de telle sorte que le petit lait reste au fond de la casserole.

    Step5

    Retirer les dernières traces d'écume avec une petite cuillère à café.

    Step6

    Conserver au frais.

    Conclusion

    En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations. Il sert couramment à la réalisation de sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise et la sauce Béarnaise.

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