Abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.
Abats : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de boucherie.
Abattis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volaille ou de gibiers à plumes.
Abricoter (ou napper, lustrer pour une tarte) : Etendre à l’aide d’un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d’abricots sur une tarte, une génoise ou tout autre entremets. Cette technique permet d’améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d’améliorer le goût, et d’isoler la préparation du contact direct de l’air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d’un millefeuille, la sous couche de nappage d’abricot facilite le glaçage au fondant.
Affriter ou affranchir : Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d’huile pour l’empêcher de coller.
Anglaise : Mélange à base d’œufs battus, d’huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d’eau, utilisé pour paner divers éléments.
Appareil : Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Ex. Appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.
Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
Aspic : Entrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonnement : Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
Atriaux : Crépinette en forme de boulettes aplaties
Bain-marie :
Récipients de forme cylindrique et récipients gastronormes destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire l’évaporation. Le bain-marie doit être placé dans une caisse à bain-marie contenant de l’eau à une température voisine de l’ébullition.
Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Ex. : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte,…
Barder : Recouvrir d’une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
Beurre manié : Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d’obtenir « l’à point » de la liaison d’une sauce.
Beurre pommade : Travailler du beurre frais jusqu’à la consistance d’une pommade.
Beurrer :
Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.
Blanc : Mélange de farine et d’eau froide ajouter à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fond d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
Blanchir :
Cas des légumes : plonger les légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c’est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent « départ eau froide ».
Cas de la viande : immerger dans l’eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, …
Blender : Bol mixer
Bloquer : Faire prendre une préparation au grand froid.
Blondir : Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).
Bouler : Rouler des boules de pâtes dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche). On dit « bouler ou façonner le corps des brioches ».
Bouquet garni : Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement (voir cours de technologie sur les différentes techniques de cuisson).
Brider : Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).
Buisson : Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
Canneler : Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.
Caraméliser : Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois synonyme de pincer (caraméliser les suces de viande).
Chapelure : Pain séché, pilé et tamisé.
Châtrer : Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson
Chaudière (cuire en) : En charcuterie, ce terme signifie pocher dans l’eau.
Chaufroiter : Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser : Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuit, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Chiffonnade : Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre ; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
Chinoiser : Action de passer au chinois.
Chinois : Passoire fine
Chiqueter : Favoriser la présentation des bords d’une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office. Voir pincer.
Ciseler :
Faire de légères incisions à la surface d’un gros poisson ou de ses filets pour faciliter la cuisson.
Emincer la laitue ou l’oseille. Voir chiffonade.
Détailler les oignons et les échalotes en petits dés (hacher).
Citronner : Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fond d’artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou pendant la cuisson.
Clarifier :
Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait,…).
Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.
Clouter :
Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs).
Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d’anchois. Voir piquer.
Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine. Exemple : réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viande, de poisson ou de légumes, de la sauce mayonnaise ou de l’appareil bavarois.
Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.
Concasser : Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes,…)
Confire :
Cuire très longuement et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacé).
Conserver des fruits ou des légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons,…).
Contiser : Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de truffe.
Cordée : Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).
Cordon : Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
Corner : Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.
Corser : Augmenter la saveur d’un mets, soit par addition d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson), soit par réduction.
Coucher : Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Couvert (à) : Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.
Couronne : Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).
Crémer :
Ajouter de la crème à une préparation.
Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l’aide d’une spatule en bois ou d’un petit fouet.
Crever : Plonger du riz (soigneusement lavé) dans l’eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes jusqu’à éclatement des grains. Synonyme de « blanchir ». C’est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz à l’impératrice.
Croustades : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Cuisson : Action de cuire ; s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.
Cul de poule : Saladier en inox à fond plat ou arrondi
Darne : tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Débuller : Tapoter un récipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d’air.
Décanter :
Pour le beurre clarifié : éliminer l’écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien séparer du petit lait.
Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’en éliminer la garniture aromatique.
Décercler :
En fin de cuisson d’une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte.
Se dit également pour les entremets montés en cercle.
Décortiquer : Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines,…).
Décuire : Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).
Déglacer : Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).
Dégorger :
Laisser les aliments dans de l’eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent (arêtes de poisson, abats,…).
Eliminer une partie de l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombre, chou).
Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine afin qu’ils retrouvent leurs qualités plastiques et pour les travailler plus facilement. Ex. un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaires à la réalisation d’une pâte levée (brioche, savarin) pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de tempérer ou assouplir pour la matière grasse.
Dégraisser :
A l’aide d’une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce,…
Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.
Degré densité ou degré baumé :
Degré Baumé : ancienne mesure effectuée avec un pèse sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30° B).
Degré Densité : nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1.260°). Ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.
Déhousser : Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.
Dénerver : Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande ou les tendons d’une volaille.
Dénoyauter : Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
Denteler : Découper en forme de rosace ou d’arc de cercle le pourtour d’une tarte marguerite ou d’un Pithiviers, à l’aide d’un couteau d’office.
Dépouiller :
Durant la cuisson d’une sauce, d’un potage ou d’un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface.
Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles,…
Dérober : Eliminer la peau des fèves.
Dés : Aliments découpés en forme de cubes. Voir brunoise et Mirepoix.
Désosser : Eliminer les os.
Dessécher : Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.
Desserte : Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche.
Détendre : Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d’un fond ou d’un liquide de même nature.
Détrempe : Mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).
Dorer : Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.
Dresser : Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelles : Préparation à base de champignon de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés (base de nombreuses farces).
Ebarber :
Première phase de l’habillage des poissons : éliminer les nageoires
Parer les œufs pochés.
Ecailler :
Eliminer les écailles des poissons.
Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Ecaler : Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.
Ecorcher : Arracher à vif la peau de l’anguille. Synonyme de dépouiller.
Ecosser : Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
Ecumer : Eliminer, à l’aide d’une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce.
Effilandrer ou déffilandrer : Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, …)
Effiler :
Eplucher spécifiquement les haricots verts éliminant les fils.
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egermer : Partager les gousses d’ail en deux, pour en extraire le germe.
Egoutter : Eliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
Egrapper : Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisins sont ensuite épluchés, puis épépinés.
Egrener :
Voir égrapper
Séparer les grains de riz o de semoule après la cuisson à l’aide d’une fouchette.
Emincer : Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons, poireaux, paysanne de légumes…
Empreindre :
Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd.
Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.
Emulsionner : Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).
Eplucher : Eliminer les parties non comestibles d’un aliments.
Escaloper : Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).
Etirer : Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
Etuver : Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.
Evider : Eliminer l’intérieure de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).
Exprimer : Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
Farce : Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis).
Festonner : Disposer tout autour d’un plat ou d’une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d’orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée, …
Filet :
Partie la plus délicate d’un animal (filet de bœuf, filet de sole, filet de volaille).
Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Fileter : Lever les filets d’un poisson à l’aide d’un couteau à lame flexible.
Flamber :
Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets.
Arroser une préparation d’alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l’enflammer, généralement avant la réalisation d’une sauce (steak au poivre, sauce américaine).
Flanquer : Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer : Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d’éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Fleurons : Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foisonner : fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors d’un turbinage ou sanglage.
Foncer : Garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture, soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.
Fondre : Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Voir étuver. Exemple : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.
Fontaine : Forme de couronne (ou puits) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.
Fouler : Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.
Fraiser : Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à l’aide de la pomme de la main.
Gastrique : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à obtention d’une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauce aigre-douces renfermant des fruits (canard à l’orange).
Glacer :
Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante.
Laisser « gratiner » légèrement sous la salamandre les sauces poissons montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabbayon.
Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante.
Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. Le sucre glace peut être remplacé par du sirop à 1.260 D étendu à l’aide d’un pinceau.
Glacer des petits fours. Voir également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260 D et de glucose.
Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises, Salammbos,…).
Enrober les fruits déguisés d’une fine péllicule de sucre cuit au grand cassé (150/152°C).
Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.
Gommer : Glacer ou lustrer des petits fours, à l’aide d’un pinceau, avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.
Grainé :
Etat d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
Etat des blancs d’œufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
Graisser :
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaque à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau, ce qui évite aux aliments de coller.
Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.
Gratiner : Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller : Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légumes) à l’action directe de la chaleur rayonnante d’une prussienne, d’une salamandre, d’un gril électrique ou d’un gril à gaz.
Habiller : Phases préliminaires de la préparation d’une volaille (étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d’un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.
Hacher : Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique (mixeur).
Historier : Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau spécial sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).
Imbiber : Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop.
Inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Julienne : Fins filaments de carottes, de navets, de truffes, de champignons, de zestes de citron ou d’orange,…
Larder : Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l’aide d’une lardoire garnie de lanières de lard.
Lier : Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œuf, …)
Limoner : Eliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).
Lisser :
Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule métallique.
Lit : Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.
Lustrer : Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, …).
Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool (éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (zestes d’oranges, fruits confits,…).
Manchonner : Déglacer la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, …) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit une manchon.
Manier : Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à la farine.
Marbrée : Se dit d’une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.
Marbrer : Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d’un millefeuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d’un dressage sur assiette.
Mariner : Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
Marquer : Démarrer la cuisson d’un aliment.
Masquer : Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.
Masser : Se dit d’un sirop de sucre sursaturé qui cristalise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de graisser le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l’acide citrique.
Maryse : Spatule en caoutchouc souple permettant de racler un plat.
Maturer : Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il épaississe et affine ses qualités gustatives.
Meringuer :
Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d’obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.
Mignonnette :
Poivre concassé.
Synonyme de noisettes (mignonnette d’agneau) taillées dans le filet mignon.
Mijoter : Cuire doucement et régulièrement.
Mix (appareil à glace ou sorbet) : Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et de crèmes glacées.
Monder : Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, …).
Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (sauce mayonnaise).
Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.
Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Nacrer : Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L’amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.
Nage : Court bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé, celui-ci est servi avec son jus de cuisson, on l’appelle alors à la nage.
Napper : Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à potage.
Voir masquer.
Paner : Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise. Voir anglaise.
Papillote : Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après qu’ils aient été manchonnés.
Partir : Démarrer la cuisson d’un aliment. Voir marquer.
Parures : Déchets ou partie nuisant à la préparation d’un aliment.
Passer : Faire un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Pâton : Morceau de pâte non détaillée.
Peler à vif : Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu’à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.
Persillade : Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomate à la provençale, carré d’agneau persillé).
Persillée : Qualité d’une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
Piler : Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Pincer :
Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
Pratiquer de petites cannelures l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.
Piquer :
Clouter à l’aide d’une aiguille à piquer.
Faire des petits trous à la surface d’une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler pendant la cuisson.
Plancha (cuisson à la plancha) : Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.
Pluches : Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).
Pocher : Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, …).
Poêler : Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec le couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Pointe : Très petite quantité d’un condiment (une pointe de poivre de Cayenne).
Pousser : Faire augmenter le volume d’une pâte levée en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.
Puits : Synonyme de fontaine.
Puncher : Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse.
Synonyme d’imbiber ou siroper (dans ce cas, la nature de l’alcool ou la liqueur n’est pas précisée).
Quadriller :
Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.
A l’aide du dos d’un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l’alglaise, escalopes viennoise).
Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (Linzertorte,…). Synonyme de rioler.
Rabattre (ou rompre la pâte) : ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.
Raffermir : Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.
Rafraîchir : Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Exemple : légumes cuits à l’anglaise. Voir frapper.
Raidir : Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex. : fricassée de volaille.
Rassir : Voir mortifier (maturer).
Rayer : Avant la cuisson d’une pâte feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, galettes, chaussons,…), réaliser un décor régulier avec la pointe d’un couteau.
Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition.
Relâcher : se dit d’une pâte, d’une crème, d’une sauce ou d’une liaison mal réalisée et dont la consistance de détend, ramollit ou devient anormalement liquide. En présence d’une certaine quantité d’acide, une liaison à base d’amidon peut relâcher en cours de cuisson.
Relever : Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Remonter : Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce tournée).
Repère : Mélange de farine, d’eau et éventuellement de blanc d’œuf utilisé pour :
– Luter un récipient de cuisson (fermer hermétiquement)
– Coller un élément de décor sur la bordure d’un plat
– Cuire une grosse pièce de viande de boucherie afin d’éviter le dessèchement (train de côtes de bœuf).
Revenir : Voir rissoler
Rissoler :
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de revenir.
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies (pommes cocotte, noisettes, château).
Rognures : Parures ou chutes de pâte feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Les rognures de feuilletage sont utilisées pour réaliser des fonds de tartes, des millefeuilles ou des fleurons.
Rompre : Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée.
Rôtir : Cuire un aliment dans ou à la broche.
Rouelles : Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux : Farine cuite dans un corps gras plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d’élément de liaison.
Ruban : Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).
Saigner : Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.
Saisir : Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.
Sangler : Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Voir frapper et turbiner.
Sauter : Cuire rapidement dans des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.
Serrer : donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.
Singer : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
Suer : Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Suprême : Aile d’une volaille (blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).
Tabler : Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°C)
Tailler : Terme général pour découper.
Tamiser : Passer une denrée au travers d’un tamis.
Tamponner : Synonyme de beurrer en surface.
Tapisser : Synonyme de chemiser.
Timbale : Récipient en pâte (d’office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex. Timbale de fruits de mer.
Tomber : Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
Torréfier : Faire chauffer jusqu’à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d’un déglaçage.
Tourer : Techniquement spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner :
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).
Travailler : Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.
Tremper :
Réhydrater certains légumes secs après avoir soigneusement lavés.
Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de puncher.
Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, …
Tronçonner :
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de cabillaud, de turbot).
Trousser :
Maintenir les membres d’une volaille (comme brider, mais sans aiguilles ni ficelle).
Piquer les pinces de certains crustacés (langoustines, écrevisses) dans la nageoire pour une meilleure présentation.
Turbiner : Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. Voir sangler.
Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau en surface.oigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d’une tarte ronde, d’une tarte en bande ou d’une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.
Voiler : Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l’orientale).
Zeste : Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes.
Zester : Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. Ce terme est plus souvent utilisé pour les agrumes.
Zeste : Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes.
Zester : Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. Ce terme est plus souvent utilisé pour les agrumes.